食

牛スジ→アク抜きと煮こぼし

①沸騰したお湯に牛スジ投入→アクを取る

②牛スジを取り出し軽く洗いカットする

③圧力鍋を使って10分煮る

おわり

豚レバーの下処理

300gに対して塩 小さじ2杯、酢 大さじ1杯半を揉み込む→水で数回洗い流して完了

終わり

豚肉のコンフィ

①油温120°で30秒揚げて表面を固める

②裏返して30秒揚げたら油温70°で6分揚げる

③裏返して6分揚げる→終わり

コラーゲンの影響で肉は65°から硬くなる