牛スジ→アク抜きと煮こぼし
①沸騰したお湯に牛スジ投入→アクを取る
②牛スジを取り出し軽く洗いカットする
③圧力鍋を使って10分煮る
おわり

豚レバーの下処理
300gに対して塩 小さじ2杯、酢 大さじ1杯半を揉み込む→水で数回洗い流して完了
終わり

豚肉のコンフィ
①油温120°で30秒揚げて表面を固める
②裏返して30秒揚げたら油温70°で6分揚げる
③裏返して6分揚げる→終わり
コラーゲンの影響で肉は65°から硬くなる